Cuando madura, el jugoso fruto tiene componentes que, según estudios, previenen el cáncer.

SANTO DOMINGO.- El tomate tiene mucho que ofrecer a la nutrición de la familia. Con un importante aporte de agua, minerales y vitaminas, el fruto de la tomatera es, hoy por hoy, uno de los productos más extendidos en la gastronomía mundial.

Y es que, gracias a su versatilidad, se le puede encontrar como ingrediente fundamental de salsas, ensaladas, sofritos, caldos, rellenos y cada vez más en novedosas recetas quizás impensables para los paladares más tradicionalistas y menos arriesgados.

Pero, curiosamente, para ganarse el espacio que ocupa actualmente en mesas y cocinas alrededor del globo, el tomate tuvo un largo “peregrinar” que inició en América, específicamente en Perú, Ecuador y Chile, de donde es oriundo, y siguió por Europa, adonde llegó desde México. La roja y brillante baya no se volvió popular sino hasta la aparición de la salsa de tomate, en Europa, en el siglo XVIII, puesto que antes de esa época se le asociaba con plantas venenosas de su misma familia, las Solanáceas.

Ni americanos ni europeos sabían de lo que se estaban perdiendo por el estigma asociado a la que más tarde denominaron “manzana del amor” o “manzana dorada”, porque la variedad introducida originalmente en el viejo continente era de color amarillo. De la segunda acepción proviene el vocablo italiano “pomodoro”.

“El tomate es excelente para muchas cosas”, afirma Claudette Díaz, nutrióloga.

Ese valor se desprende de su aporte nutritivo. En cien gramos de tomate (y puede llegar a pesar entre 80 y 300 gramos) hay 18 calorías; 94 mililitros de agua, 3.5 gramos de hidratos carbono, 1.4 gramos de fibra, 250 miligramos de potasio, 27 de fósforo, 26.6 de vitamina C, 0.9 de vitamina E, 94 microgramos de vitamina A y 29 de folatos.

Beneficios
La vitamina E es un antioxidante que protege el organismo del envejecimiento celular, al igual que el ácido ascórbico o vitamina C. Esta última, cuyos requerimientos diarios pueden cubrirse con 200 gramos de tomate, interviene también en la formación del colágeno y los glóbulos rojos, y favorece la absorción del hierro, de modo que puede combinarse con alimentos que contengan este mineral para su mayor aprovechamiento. La vitamina A beneficia la visión y el sistema inmunológico y la B3 el sistema digestivo. Mientras, el potasio interviene en la generación de los impulsos nerviosos y en el equilibrio de agua de las células.

“Y hay algo muy importante -enfatiza la nutrióloga-: tiene un caroteno excelente, que es el licopeno, que le da el pigmento rojo característico al tomate, el cual también es buenísimo para evitar el cáncer prostático, de mama, de colon, páncreas y de pulmón”.

Para aprovechar los beneficios de este caroteno habría entonces que preferir el tomate maduro, cuando el licopeno tiene mucha mayor presencia en su composición.

Como el tomate se caracteriza fundamentalmente por su contenido de agua y bajos niveles de calorías, no debe faltar en los regímenes recomendados a las personas que desean eliminar toxinas y bajar de peso, quienes pueden aprovechar la rápida sensación de saciedad que causa para evitar llevarse a la boca más alimento del necesario.
Por si todo esto fuera poco, se le considera un excelente diurético y digestivo, por eso, el zumo de tomate puro se emplea en casos de estreñimiento. Y aunque por mucho tiempo se ha dicho que los pacientes con cálculos renales o con ácido úrico elevado deberían evitar el tomate, Díaz explica que esta limitante no tiene fundamento.

Si bien es cierto que el tomate produce ácido oxálico, la misma sustancia que da lugar a la aparición de piedras en los riñones, su contenido es tan “moderado” como el de la lechuga e inferior al del té y las espinacas. “Contiene (ácido oxálico), pero no en las cantidades necesarias para convertirse en un problema”, asegura la nutrióloga. Vistas ya todas las cualidades que se le atribuyen a este comestible, cabe la pregunta: ¿Cómo conviene ingerirlo? “Crudo, sin pelarlo, sólo lavándolo con agua y unas gotas de cloro” para eliminar restos de contaminación, sugiere Díaz, para quien no cabe dudas de que el tomate es más sabroso solo, pues, aunque la mayoría de los dominicanos prefiera darle un toque de sal, “para poder apreciar su sabor, debe consumirse en su estado natural”.

Si se emplea en salsas, la recomendación varía un poco. En este caso, se sugiere eliminar la fina piel que lo recubre para que el preparado no quede con sabor amargo.

Cuando están maduros, los tomates se pueden guardar en la nevera, pero cuando están verdes no, porque el frío impide que terminen de madurar adecuadamente y modifica su sabor. Tampoco es aconsejable guardarlos junto a las cebollas, porque se pudren más rápido.

Lo ideal, aunque no siempre lo más práctico, es conservar los verdes en un lugar fresco y alejado de la acción directa del sol o, si desea que maduren rápido, introducirlos en una funda plástica. Pelados y hervidos pueden congelarse con el fin de preparar salsas para acompañar sus pastas, una opción más idónea que añadir salsa de tomate industrial, que conserva “muy pocas propiedades del tomate”.

Para consumirlos frescos, hay que verificar que estén bien maduros, que su color sea rojo vivo; su aspecto, brillante; su piel, lisa; su consistencia, blanda; y su estado, perfecto, sin magullones o manchas.

Una fruta?
Como el aguacate, la versatilidad del tomate lo ha hecho quedar atrapado en medio de una curiosa dualidad y aparente indefinición. Unos lo consideran fruta y otros, hortaliza.

La confusión convirtió al hijito de la tomatera en el protagonista de un debate que llegó a la mismísima Suprema Corte de Justicia de Estados Unidos a finales del siglo XIX.

En 1883, el congreso de ese país aprobó una ley que establecía una carga impositiva de 10 por ciento a todas las importaciones de verduras y vegetales, y en la lista de artículos gravados se hallaba el tomate que, desde el punto de vista botánico, es en realidad una fruta y no una hortaliza. Un importador de nombre John Nix llevó el caso a la justicia y así fue como el 10 de mayo de 1893, la Suprema Corte de Justicia de EE. UU. dictaminó que, pese a que botánicamente los tomates eran frutas, no le parecía así al común de la gente, que los consumía como vegetales o verduras y, por tanto, debían pagar los impuestos señalados por ley.

La misma mezcla de acidez y dulzor que caracteriza al tomate, que en República Dominicana se cultiva en Azua, Baní, Barahona, Duvergé y Jimaní, incide en el hecho de que sea considerado tanto en el renglón de las frutas como en de las hortalizas, aunque no cabe dudas de que su consumo como postre está muy lejos de considerarse una costumbre tan natural como la ingesta de dulces de cualquier otra fruta.

Así como pueden variar sus usos en la cocina, el tomate presenta diversidad de formas y tamaños, que van desde los pequeños y redondeados tomates cherry hasta los carnosos Dan-Ronc, ideales para ensaladas; los monserrat, de forma lobulada, y los tomates pera, cuya forma hace honor al nombre que se les ha asignado.

Del tomate se puede decir, incluso, que fue la primera fruta en viajar al espacio, cuando millones de semillas fueron colocadas en la Instalación de Exposición de Larga Duración para orbitar la Tierra por cinco años como parte de una investigación.

Su nombre procede del término nahua “tomatl”, que significa “fruta hinchada”, y en México, país que contribuyó con su internacionalización en época de la conquista, se le conoce como jitomate.