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SANTO DOMINGO.- La brisita
de diciembre se ha desplazado a enero, por eso, justo
antes de colarse bajo las cobijas para disfrutar al
máximo de este trocito de invierno, resulta ideal
seducir el paladar con la más deliciosa creación
culinaria destinada a confortar el cuerpo y el alma:
la sopa.
Desde la niñez las abuelitas salían de
la cocina con una de pollo cuando estábamos enfermos
y no hay buen restaurante en todo el mundo que carezca
de ellas en su menú. Desde siempre las sopas
y otras cocciones como caldos y cremas han seducido
las papilas gustativas gracias a la increíble
capacidad para transformarse.
El caldo es la forma más simple de la sopa,
es, como lo explica Franz Kargl, director de A y B Másters,
“ un líquido claro que se hace a base de
un fondo clarificado, el fondo se prepara con huesos
y una guarnición aromática que se pone
a hervir durante varias horas, puede ser por ejemplo
de ternera o de res”, explica. Otros caldos, como
el de pescado se crea a base de las espinas y cabezas
con tan sólo 25 minutos de cocción.
El buen caldo depende de su pureza, por eso es importante
una vez que esté frío liberarlo de los
restos que se desprenden de la cocción. Se pueden
consumir tal cual ,caliente o frío. Cuando está
frío es especial porque “se transforma
en gelatina”, dice Kargl debido al colágeno
presente en los huesos. Esta no se aprecia en el caldo
caliente, sólo cuando se sirve frío.
Uno de los más famosos es el caldo de res,
conocido por la palabra francesa que le da nombre: consomé.
Kargl recomienda que se sirva caliente o frío
acompañado de una guarnición que le dé
mayor relieve. “Pueden ser unas crepes con hierbas
aromáticas que se cortan en juliana y se colocan
a último momento dentro del consomé”,
sugiere.
Variedad
El caldo una vez listo se convierte en la mejor base
para una sopa, porque con este la sopa se torna mucho
más poderosa y adquiere el sabor y la consistencia
que con simple agua son imposibles de lograr.
La sopa es un plato antiquísimo, quizás
uno de los primeros que el ser humano preparó,
pero aunque su historia es interesante, lo son mucho
más las infinitas variedades que se preparan
en cada lugar con los ingredientes que cada quien tiene
a mano, no importa que esta sea fría o caliente,
clara o espesa.
Después de la típica sopa de pollo y
la de res, viene una delicia francesa conocida como
Bullabaise, preparada con pescado. Otra sopa universal
e interesante es la Vichissoise, preparada a base de
puerro y papa y que se degusta fría o caliente,
es muy conocida además la Minnestrone y el Gaspacho,
la refrescante sopa fría con base de tomates
frescos.
Oriente también es famoso por estas preparaciones,
no hay restaurante chino que no presente al comensal
varias opciones de sopas con sus típicos fideos.
Igual destacan las tailandesas y japonesas, hechas “con
una base de pescado, una base picante, pero que también
contienen miel o azúcar para lograr un sabor
agridulce”, explica Oskar Valle, chef de A y B
Másters.
Aparte de estas delicias, “hay muchas sopas típicas
del continente, como el sancocho dominicano, que es
una variedad de sopa y que se llama ajiaco en Cuba”,
expresa Franz Kargl, quien además refiere que
en cada zona, la sopa tendrá los ingredientes
del lugar.
En América del Sur existe también una
variedad de sancocho que igual se llama ajiaco y que
se prepara con carnes y un tubérculo típico
de la región llamado yuco. “A veces se
le agrega nata para darle una consistencia más
untuosa”, declara el chef Valle. La sopa es un
producto universal, que ha ido adquiriendo toques de
cada lugar del mundo donde se prepara y que resulta
sabrosa a todos por igual, no importa si se trata de
la sopa picante con torillas de maíz de México
o la de pescado y mariscos que se sirve en Chile. En
todas partes se disfruta igual.
Como guarnición, el mejor amigo de una buena
sopa o caldo es un buen trozo de pan no importa la variedad
de que se trate. Puede ser “tostado o no, con
hierbas o sin hierbas”, dice Kargl. Esto llega
a América como herencia de las civilizaciones
mediterráneas. Otras opciones son las tortillas
de maíz y el arroz.
Otro acompañante es el queso, “que puede
ser rallado directo en la sopa, sin gratinar o gratinado,
con el gratinado es preciso utilizar el truco de la
rebanada de pan flotante dentro de la sopa o el caldo
para que el queso no se hunda”, recomienda Kargl.
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